Croques "petits pois & menthe du Jardin du Ravelin" 🌱

Ce printemps, notre équipe poursuit ses expérimentations culinaires autour d’une idée simple : proposer des croques végétariens gourmands, locaux et accessibles, tout en soutenant les producteurs du quartier et en limitant le gaspillage alimentaire.

Les premiers tests sont en cours avec une nouvelle recette fraîche et printanière : le croque végé petits pois & menthe, préparé notamment avec la menthe du Jardin du Ravelin, rue Battant.

Pourquoi travailler sur des croques végé de saison ?

Au printemps en Franche-Comté, certains légumes connaissent une situation paradoxale : alors que les températures remontent et que les consommateurs se tournent rapidement vers les tomates et courgettes, les maraîchers disposent encore de beaux volumes de légumes de printemps.

C’est notamment le cas :

• des poireaux encore présents en début de saison,
• des choux-fleurs produits en abondance,
• des asperges vertes,
• et bientôt des petits pois frais.

Résultat : certains produits risquent d’être moins valorisés malgré leur qualité.

Notre démarche R&D (recherche et développement culinaire) vise donc à imaginer des recettes :

• gourmandes,
• faciles à produire en quantité,
• compatibles avec une organisation associative,
• et économiquement viables.

Notre méthodologie de recherche & développement culinaire

Avant de choisir une recette, plusieurs critères sont étudiés.

1. Utiliser des produits frais et de saison

Nous privilégions autant que possible :

• les légumes de saison en Franche-Comté,
• les produits issus du quartier,
• les récoltes locales ou participatives.

L’objectif est de renforcer les circuits courts tout en proposant des recettes cohérentes avec les saisons.

2. Pouvoir produire en quantité raisonnable

Les préparations doivent être :

• simples à reproduire,
• réalisables avec notre matériel,
• compatibles avec une production hebdomadaire.

3. Faciliter la conservation

Les garnitures sont pensées pour :

• être préparées à l’avance,
• être congelées jusqu’à un mois,
• puis décongelées progressivement chaque semaine.

Cette organisation permet :

• de limiter les pertes,
• d’optimiser le temps bénévole,
• et d’assurer une production régulière.

4. Simplifier le montage hebdomadaire

Le croque-monsieur reste un format pratique :

• rapide à assembler,
• facile à cuire,
• adaptable selon les légumes disponibles.

5. Sensibiliser à l’anti-gaspillage alimentaire

Nos recettes permettent aussi de valoriser :

• des surplus maraîchers,
• des légumes moins demandés,
• ou des récoltes abondantes au printemps.

6. Maintenir un prix accessible

Notre objectif reste de proposer un croque à 7 € maximum, avec un coût matière cible inférieur à 1,50 € par croque.

Chaque recette fait donc l’objet d’une étude de coût détaillée.

Les recettes actuellement étudiées

🌿 Croque asperges vertes & comté

Une recette printanière à base :

• d’asperges vertes poêlées,
• de crème moutardée,
• et de comté gratiné.

Le tout dans un croque généreux et très gourmand.

🥦 Croque chou-fleur rôti

Une recette pensée pour valoriser les surplus de chou-fleur du printemps.

Le chou-fleur est rôti au four avec :

• huile d’olive,
• paprika, curry doux ou muscade,
• puis intégré dans un croque gratiné au comté.

Le rôtissage apporte un goût plus doux et légèrement noisetté.

🌱 Croque petits pois & menthe

La recette actuellement en test !

Ingrédients principaux

• petits pois,
• menthe fraîche du Jardin du Ravelin,
• fromage (comté ou chèvre selon les essais),
• crème fraîche,
• moutarde,
• pain.

Principe

Les petits pois sont cuits puis écrasés grossièrement avec :

• un peu de crème,
• de la menthe fraîche,
• et un assaisonnement léger.

La préparation est ensuite utilisée comme base du croque avant gratinage.

Des variantes sont encore à l’étude :

• ajout de champignons frais,
• test chèvre/comté,
• ajustement crème + moutarde,
• travail sur l’assaisonnement.

Retour sur le premier essai R&D – 22 mai 2026

Recette testée

Croque végé petits pois & menthe.

Production réalisée

• 2,5 kg de petits pois surgelés,
• 2 oignons du Day by Day,
• menthe fraîche du Jardin du Ravelin,
• huile d’olive.

Cette première préparation a permis de produire :

• 4 boîtes de purée de petits pois pour 4 semaines
• soit environ 16 croques végétariens.

Les préparations sont étiquetées avec la date de préparation, le nom, la DLC estimée à 3 mois, la personne responsable et sont actuellement stockées dans le congélateur de la cuisine du tiers-lieu Le 97 (merci pour leur accueil) afin de tester notre organisation de conservation hebdomadaire.

Analyse des coûts de fabrication 💶

L’étude économique fait partie intégrante de notre démarche.

Pourquoi des petits pois surgelés ?

Les petits pois frais étaient disponibles à :

• 4,29 € les 250 g,
• soit environ 18 €/kg TTC.

À ce tarif, il aurait été impossible de maintenir un prix de vente accessible.

Nous avons donc testé une version avec :

• 2,5 kg de petits pois surgelés achetés chez METRO,
• pour un coût de 6,49 € TTC.

Résultat actuel

Le coût prévisionnel d’un croque petits pois est estimé à :

➜ 1,38 € par croque

Ce calcul n’intègre pas encore :

• le coût précis des oignons,
• ni celui des champignons frais éventuellement ajoutés.

L’objectif de rester sous 1,50 € semble donc atteignable.

Les prochaines étapes

Test clients – semaine du 25 mai

Les premiers croques seront proposés en direct afin de recueillir :

• les avis des adhérents,
• les retours sur la texture,
• l’équilibre menthe/fromage,
• et les préférences entre chèvre et comté.

Ces retours permettront d’ajuster les recettes avant une éventuelle intégration durable à la carte.

Et ensuite ? Des ateliers participatifs 🍴

Nous souhaitons également ouvrir cette démarche aux adhérents avec des ateliers collaboratifs pour :

• préparer les futures garnitures,
• imaginer les recettes des croques végé d’été,
• partager des idées anti-gaspi,
• et cuisiner ensemble des produits locaux de saison.

L’idée reste la même :

👉 créer une cuisine simple, locale, conviviale et accessible à tous.